Conform Playtech.ro: Diferența dintre gust și aromă: nasul, vedeta complexității
Lingua, dotată cu papile gustative, este capabilă să identifice doar cinci senzații fundamentale: dulce, sărat, acru, amar și umami. Acestea apar atunci când anumite substanțe se dizolvă în salivă și stimulează receptorii gustativi. Cu toate acestea, adevărata complexitate a ceea ce percepem ca fiind „gust” provine, în mare parte, de la nas.
Mirosul funcționează diferit. Molecule volatile din alimente și băuturi ajung la receptori specializați din partea superioară a cavității nazale. Oamenii posedă aproximativ 400 de tipuri de receptori olfactivi, ale căror combinații permit creierului să distingă o gamă extrem de largă de mirosuri. În timp ce limba ne spune dacă o băutură este amară sau un aliment dulce, nasul adaugă note fine de fructe, flori, condimente, fum, pământ sau lemn.
Două căi de a percepe aroma prin nas
Creierul combină informațiile primite de la limbă și nas, alături de alți factori precum textura, temperatura și aspectul, pentru a crea experiența completă a aromei. Această sinteză se realizează prin două mecanisme distincte de recepție a mirosurilor.
Primul mecanism, numit olfacție ortonazală, implică inhalarea directă a moleculelor aromatice prin nări. Acesta ne permite să evaluăm aroma unui produs înainte de a-l consuma. De exemplu, putem mirosi o ceașcă de cafea înainte de a bea.
Al doilea mecanism, olfacția retronazală, devine activă în timpul consumului. Compșii volatili eliberați în cavitatea bucală urcă spre cavitatea nazală prin partea din spate a gâtului. Deși receptorii olfactivi sunt aceiași, informația ajunge la creier în contexte diferite.
În cazul olfacției retronazale, creierul combină informațiile olfactive cu cele gustative, tactile și termice provenite din gură. Astfel, aroma unei cafele, de exemplu, este percepută ca o experiență unitară doar după prima înghițitură. De aceea, două produse cu același nivel de dulce sau amar pot părea complet diferite datorită profilelor lor aromatice distincte.
Sursa: Playtech.ro
